전 세계에서 사랑받는 음식 중 하나인 피자(Pizza).
하지만 그 수많은 피자 중에서도 진짜 ‘정통’의 기준이 되는 피자가 있습니다.
바로 **이탈리아 나폴리(Napoli)**에서 시작된 **나폴리식 피자(Pizza Napoletana)**입니다.
오늘은 피자의 원조라 불리는 나폴리식 피자의 정의, 종류, 특징, 그리고 다른 스타일의 피자와의 차이점까지, 제대로 알아보겠습니다.
1. 나폴리식 피자의 역사
나폴리식 피자는 18세기 말~19세기 초 이탈리아 나폴리 지역에서 탄생했습니다.
가난한 노동자 계층의 간편식으로 시작됐지만, 단순한 재료와 조리법에서 최상의 맛을 끌어낸 요리로 발전했습니다.
특히 **1889년, 마르게리타 피자(Pizza Margherita)**가 나폴리에서 만들어졌고, 이탈리아 왕비 마르게리타를 기리기 위해 바질(초록), 모짜렐라(하양), 토마토(빨강)를 사용한 이 피자는 이탈리아 국기를 상징하는 전설적인 레시피로 남게 됩니다.
2. 나폴리식 피자의 정의 (AVPN 기준)
이탈리아에는 정통 나폴리 피자를 보호하기 위한 국제 인증 제도가 있습니다.
바로 AVPN(Associazione Verace Pizza Napoletana), 즉 진짜 나폴리 피자 협회입니다.
AVPN은 나폴리식 피자의 정의를 다음과 같이 명시하고 있습니다:
- 밀가루: 00번 밀가루 사용 (정제된 고운 밀가루)
- 반죽 숙성: 최소 8시간 이상 자연 숙성
- 도우 두께: 중앙은 0.4cm, 가장자리는 최대 2cm
- 조리 온도: 화덕에서 485도에서 60~90초 내 고온 조리
- 화덕: 장작을 이용한 석재 화덕 사용
이 기준에 부합해야만 **‘정통 나폴리 피자’**로 인정받을 수 있습니다.
3. 나폴리식 피자의 특징
✅ 1) 얇고 부드러운 도우
중앙은 매우 얇고, 가장자리(코르니치오네)는 부풀어 오릅니다. 씹으면 바삭하기보다는 쫀득하고 부드러운 식감이 특징입니다.
✅ 2) 고온의 화덕 조리
장작 화덕에서 90초 이내에 조리되며, **불규칙한 검은 그을림(레오파딩)**이 도우 표면에 생깁니다. 이게 바로 진짜 나폴리 피자의 증거입니다.
✅ 3) 최소한의 재료 사용
- 도우: 밀가루, 물, 소금, 이스트
- 소스: 이탈리아산 산 마르자노 토마토
- 치즈: 물소젖으로 만든 모짜렐라 디 부팔라(Mozzarella di Bufala Campana)
- 토핑: 바질, 엑스트라버진 올리브오일
복잡한 재료 대신 최고 품질의 재료를 단순하게 사용하는 것이 핵심입니다.
4. 대표적인 나폴리식 피자 종류
🍕 마르게리타 (Margherita)
- 재료: 토마토소스, 모짜렐라, 바질, 올리브오일
- 특징: 이탈리아 국기의 3색을 상징하며, 나폴리 피자의 정석
🍕 마리나라 (Marinara)
- 재료: 토마토소스, 마늘, 오레가노, 올리브오일
- 특징: 치즈 없이 즐기는 피자, 가장 오래된 나폴리 피자 스타일
🍕 디아볼라 (Diavola)
- 재료: 토마토소스, 모짜렐라, 매운 살라미
- 특징: 매콤한 맛이 특징이며, 나폴리 남부에서 인기
🍕 쿼트로 스타지오니 (Quattro Stagioni)
- 재료: 아티초크, 올리브, 햄, 버섯 등 4가지 토핑을 구역별로 배치
- 특징: '사계절'이라는 이름처럼 다양한 재료의 조화
5. 나폴리식 피자 vs 로마식 피자
구분 나폴리식 피자 로마식 피자
| 도우 | 부드럽고 두툼한 가장자리 | 얇고 바삭한 전체 도우 |
| 조리법 | 장작 화덕 (고온 단시간) | 오븐 또는 낮은 온도 화덕 |
| 식감 | 촉촉하고 쫄깃 | 얇고 크리스피 |
| 대표 도시 | 나폴리 | 로마 |
로마식 피자가 바삭하고 도우 중심이라면, 나폴리식 피자는 재료와 도우, 조리법까지 전통과 철학이 녹아 있는 피자의 원형이라 할 수 있습니다.
6. 집에서 나폴리식 피자를 만들 수 있을까?
정통 방식은 장작 화덕과 높은 온도가 필요해 가정에서는 완벽하게 구현하기 어렵지만, 다음 팁을 활용하면 유사한 맛을 낼 수 있습니다.
✅ 집에서 나폴리식 피자 도전 팁
- 도우는 최소 하루 전날 숙성시키기
- 오븐의 최고 온도로 예열한 후, 피자 스톤 사용
- 얇고 수분 많은 토핑으로 재료 본연의 맛 강조
- 간단한 구성: 토마토, 치즈, 바질만으로도 훌륭한 맛 구현
마무리: 나폴리 피자는 단순한 음식이 아닌 문화입니다
나폴리식 피자는 단순한 패스트푸드가 아닌, 수백 년의 전통과 기술, 그리고 철학이 담긴 음식입니다.
AVPN과 같은 기준이 존재할 만큼, 이탈리아 현지에서는 피자 하나에도 깊은 자부심과 장인정신이 깃들어 있습니다.
피자를 좋아한다면, 나폴리식 피자의 세계에 대해 한 번쯤 깊이 알아보고, 직접 만들어보거나 정통 나폴리 피자 전문점을 찾아가보는 경험을 추천드립니다.